作者 | 孙名梓剪辑|谭山山题图| 由受访者提供shibo体育游戏app平台

咱们似乎正处于一个好意思食门槛极低的时期。

好意思食易如反掌，好意思食家也随处都是，酬酢平台上的点赞数目代表了一切。但仔细一看，是精修像片讲求制造繁茂，而搭配图片的案牍也老是“好厚味”“进口即化”那么几句。

数据裸露，“进口即化”一词在小红书上有非常145万条条记，在大众点评上也有16万条关系搜索。

对此，老高是这样吐槽的：“您这是嘴，不是太上老君的真金不怕火丹炉！”

老高是谁？

这位斜杠60后的东说念主生简介，都备值得另起一段来证明。老高，真名高文麒，是中国台湾辅仁大学玄学硕士、好意思国斯坦福大学玄学辩论员，作念过出书东说念主、主办东说念主、企业司理，写过书，开过餐馆，还被陈晓卿请去当好意思食参谋人。有网友用一句话转头他的身份：好意思食家里学历最高的，旅大众里写书最多的，作者里最会吃的。

但老高更广为东说念主知的形象，是短视频里的好意思食“真探”。他替网友们探店，尝遍米其林大餐与商人小吃，所发布的视频起头往往即是那句顿挫顿挫的“一二三四五六七，走南闯北吃东西”。

关于餐厅来说，老高的光顾如归拢场大考，因为他不仅对“一只优秀的白切鸡领有哪三种特征”等好意思食评判门径了如指掌，还能透过他那副“中开门”的老花镜贯注到“凉菜用冷盘，热菜用热盘”等细节。于是，又有东说念主称他为“厨房判官”。

最近，老高的散文集出书，书名即是他的经典开场白的后半句——《走南闯北吃东西》。顾名想义，在这本书里，老高以好意思食为要津词，串联起岁月与地盘。他写“鸡可食，不可失”的不传之秘，钻研扬州炒饭的“三香碎金”，回忆在黔东南吃过的“一碗拦车的牛肉粉”……通过这些翰墨，咱们不错看到在“冷情食评”之外，因为好意思食而愈加和缓、鲜嫩的老高。

在一个天气很好的上昼，我跟老高聊了聊他和好意思食的故事。当他说到此时此刻最想吃的是南京的小馄饨时，食物的香气似乎也穿过话语、集合、空气等介质，飘了过来——

那是滚热的、熬煮了很久的骨汤味，一勺便足以激活咸鲜的猪油、虾米与榨菜，皮薄馅香的泡泡馄饨就如云朵般浮在汤面上，点缀以绿的葱花、红的辣油，不错一口“喝”下……

以下是老高的自述。

北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜，我都试过

我学会的第一说念菜，是煎鸡蛋。初中时，我会跟母亲学一些家常的料理，外婆亦然历害的“客家大厨”，是以我最先斗殴到的即是闽南、客家的滋味。

其后修了玄学，玄学历练了我的想考智力或方式。比如作念好意思食物鉴的时候，好多东说念主不知说念我方在吃什么，也不晓得这说念菜为什么要这样作念，就只可说“厚味”。玄学其实即是匡助你看清一个东西的倡导与松手，它与好意思食亦然联系联的。

因为对中汉文化过火历史演变相等感兴味，我从2006年启动了背包生计，行走在城市与乡村之间。2012年起，由我编撰的“文化中国系列”史籍陆续出书，一共12本。

目下回首起那一段技能，我每天都蛮沸腾的，因为宽泛简略发现不相似的东西，集结不同层面的天下和东说念主生。

此前，我绝大部分人命阅历是在中国台湾渡过的，是以能斗殴到的天下的界限很窄，当我来到北京、上海这些城市，险些通盘东西都会让我嗅觉到既目生又熟习。比如说食物，目生是因为遭遇了好多我没具体见过的东西，熟习是因为它们跟我之前吃过的食物关联性很强。

举几个例子：我小时候很不可爱吃台北家门口的盐水鸭，合计它既咸又柴，但这种刻板印象在南京之行后完全改革。我原本就知说念朔方的羊肉好，但令我感到有时的是，涮羊肉配的白菜是经过霜冻的，稍稍汆烫一下，就又脆又甜。我之前只吃过带土腥味的白菜，不把它熬到迷漫软烂，是没法吃的。

好多令我印象深远的食物，都不是什么大菜，而是上海的猪油渣大馄饨，广东的姜撞奶、双皮奶这样的。那是我第一次吃到饺子这样大的馄饨。

还有北京的豆汁儿、宁波的臭冬瓜，我都试过。要否则，我对这一滋味的领路即是空缺的，连形容都没法形容。

斗殴到的食物范畴变得越来越宽后，可用的素材也就丰富起来。我料到一个蛮特意思的例子。苏州有一说念菜叫“藏书羊肉”，这是一说念羊肉作念的凉菜，传统服法是蘸着姜丝和镇江醋。但我合计这种服法太陷落了，10个苏州东说念主里15个都是这样吃的，少量新意都莫得。是以，我我方试作念这说念菜的时候突发奇想，用了罗勒酱。

罗勒酱也即是常见的意大利青酱，把罗勒、松子捣成泥搅动而成。我用它来蘸糖醋口的羊肉，后果特别的好。

再比如，我作念炸酱面的时候，会在炸酱里加上日本的味噌。因为国产的黄酱宽广存在发酵技能不够长的问题，很咸，但不香；而日本味噌的原料和黄酱险些一模相似，不错起到增香的后果。在学习、责任中，好多中餐厨师从来莫得集结过味噌这种食物，当然也不会料到这种作念法。

是以，必须对滋味、食材以及滋味搭配有一些累积、有一些集结，通过无数的试吃来赢得贵寓，你“信手拈来”的东西才会更多。

在《我的好意思食向导》节目中，陈晓卿邀请老高一都去山西试吃面食。（图/bilibili@稻来记载片施行室）

探店的东说念主很敬业，但愿餐厅也相似

2022年下半年，我启动拍探店视频。这其实是由一位从事好意思食行业的好一又友促成的。

我这位一又友在办公室里放了一张坐得下12个东说念主的大餐桌，本想着邀请作念好意思食、餐饮的东说念主来这儿疏导训导，渴望车马盈门、胜友如云。但其后，谋划和餐桌都被遗弃了。

我知说念后，“主动请缨”，提倡他每个月作念一两场看成，每场就12个东说念主，在大餐桌摆宴。饮宴不设菜单，但有条目：一是别东说念主作念过的菜不作念；二是在饮宴上出现过的菜，不重叠登场。换句话说，在这张大餐桌上，你吃到的通盘东西，这辈子唯有这一次。

每一场饮宴，都由我来讲明每说念菜是何如作念的，为什么这样呈现，倡导又安在。在那时一又友的圈子里，这也算是制造了一个风潮。巧合，其中一场的宾客中有两位是专门作念短视频的，他们合计我讲明得很领路，提倡我拍探店短视频。于是，我抱着“碰庆幸”的模式，启动探店。

老高探望在北京开了23年的安妮意大利餐厅，这条视频仅在B站不雅看量就有335万。（图/bilibili@真探高文麒）

大部分点评，得自我差未几20年的吃饭训导。但如故有一些学问是我真不知说念，也不在我的学问体系里的。比喻说苏尼特羊和滩羊有什么分辩，这种东西我就必须去作念作业弄领路。这个经由蛮意思意思，我仿佛回到昔时写书的现象，不懂的东西，就想尽办法深入了解。就像爬过每一座山都会有所得，每一次的累积，其后都灵验到。

其后，探店视频火了，其实蛮困扰的，你会被粉丝认出来，还会有厨师长、雇主过来打呼叫，把本来唯有两三个东说念主的饭桌酿成酬酢时事。

我作念点评的时候，从来不讲东说念主情，哪怕这家店的雇主可能即是我哥们儿。你作念得好即是好，不好即是不好，但凡在我老高东说念主上翻车的，都不要来跟我讲“能不可宽大为怀”，莫得这回事。

老高在探店中发现北京一家居酒屋“货不合版”，这条视频B站不雅看量为270多万。（图/bilibili@真探高文麒）

然则反过来，我要月旦别东说念主的时候，也要有迷漫的底气，不可瞎掰八说念，那这时候体现的即是学问的宽度与深度。非常是当你有了一定的影响力时，要更小心，保护我方的公信力。其实，一般我不会疏漏月旦别东说念主，要是确实有，那证明他的东西确实依然烂到莫得好评而言了。

有些餐厅也很愤慨，店方发现我到了店里，会上“特制”的菜，照拂方式跟一般顾主能点到的菜有各别。是以，我往往得暗暗去探店，找个边缘坐下来；或者找个一又友陪我去，一又友先进去把菜点了，我再出现。总之，即是想尽办法呈现最接近破钞者的体验。

比较于数据上的松手，我更但愿探店视频能具备这样的意旨——但愿每一位餐饮从业东说念主员，非论是厨师长如故餐厅雇主，都能更尊重我方的做事和责任。因为咱们吃饭的东说念主是很悉心性在吃，是以你们不可疏漏应用两下；因为咱们很敬业，是以我但愿他们也很敬业。

在中国，“庶民日用即说念”

我在北京开过面馆，在上海开了米饭主题餐厅，通盘产物都是我我方蓄意的，算得上是教练有方的厨师。要是给我方的厨艺打分，我会打85分。

为什么选拔钻研面、钻研米饭？因为这些都是你莫得办法作念到对它不感兴味的碳水化合物，是东说念主类日常生活必须依赖的。我也尝试过生酮饮食，在一年技能里对峙作念到摄入极低的碳水化合物。其后我反映过来，这种作念法对东说念主来讲“太逆天”了。

你知说念继承生酮饮食、戒断碳水时，最横祸的是什么？那即是每天吃饭得花好多钱，因为你不可吃低廉的面，你得吃肉，肉跟面可不是一个价钱。

前阵子，我看到一句蛮特意思的话，是王阳明的学生、泰州家数首创东说念主王艮说的。他说：“庶民日用即说念。”意思是，老庶民每天生活所需的即是说念。比如，哪怕是一碗寻常米饭，要煮得厚味，也得专揽好选米、淘米、浸米、炊饭、焖饭、挑饭这些要诀，有门有说念。像米其林的星星、点评网的评分，它们固然都代表了迷漫的价值感，但那不是日常生活。

对我来讲，更紧迫的是日常生活。

能在米其林摘星的高等西餐厅老是很沸腾，这与老外的餐桌礼仪和生活风尚联系。但这不是中国东说念主的风尚，中国东说念主即是要吵杂，要干杯，要往来去敬酒。但你没法说中国东说念主的风尚比较不好，老外的风尚比较好。

这些西餐厅也总会配一份酒单，但为什么酒单上就得是葡萄酒，而不可是五粮液、二锅头和绍兴的黄酒？没东说念主解答过。

所谓“巨擘”的米其林，即是按照西洋东说念主士用餐风尚进行评分的一个系统，并非放之四海而皆准，唯有处在系统中，它的评分才是靠谱的。是以，我在书里写到，米其林在中国的名次保举，根底不是为土产货东说念主所设的，它的方针群众是“来华出差、旅游的西方东说念主士”。

中餐最大的问题，即是莫得定出一个门径，强的地便捷得不到彰显，需要加强的所在也不知说念从何改善。

比喻说杭州的西湖醋鱼。东说念主们都在讲这说念菜有多难吃，说杭州是“好意思食萧疏”，他们应该没吃过作念对了的西湖醋鱼。西湖醋鱼有它的传统作念法和门径，按照这样的门径作念出来，可能会有东说念主不可爱吃，但都备不会到难吃的进程。最初有些菜被乱作念一通，才会有“好意思食萧疏”说法的出现。

北京有句老话叫“呛行”，意思即是不该你作念的营业你却作念了。我合计，这是中国餐饮最较着的变化趋势之一。作念什么东西好得益，大众就都往那儿走，到临了，你会发现通盘餐厅都是暖锅、小龙虾，每本菜单都相似。

这种作念法，大的好意思食集团这样玩，连锁餐饮这样玩，创业小店也想这样玩，是以同质化才会越来越严重，草创性越来越少。这亦然“好意思食萧疏”出现的另一成因。

作念菜丢失了门径，作念营业的丢失了脾性，吃东西的东说念主要是铲除了信息的掌控权，确信分高的即是厚味的，这即是胡来了。

校对：碰见

运营：鹿子芮

排版：段枚妤